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Taste/Coffee

커피의 신선도 & 숙성

똑같은 생두라 하더라도 보관 기간이 길어짐에 따라 수분함량이 줄어들고 유기물이 대사작용을 통해 소실됨에 따라 그 특성이 바뀌게 되므로 그에 맞는 조치를 취해야 한다. 수분 측정계로 수분 함량을 측정하는 것이 정확한 방법이나 육안이나 손의 감촉 등을 통해서 대략적인 생두의 상태를 판별할 수 있다. 그러나 수분함량이 높다는 것은 수확한 후 경과 기간이 짧다는 것 일 뿐 생두의 품질이 꼭 좋다는 의미는 아니다. 뉴크롭이 좋은지 올드 크롭이 좋은지는 기호의 문제이므로 어느 쪽이 좋은 커피라고 단언할 수 없지만 최근에는 뉴크롭을 선호하는 추이이다. 뉴크롭은 수분이 많아서 높은 온도로 로스팅 한다. 맛과 향이 농후하고 특성이 그대로 드러나므로 세심한 선택이 요구된다. 북반구에서는 가을, 남반구에서는 봄이 수확기라는 것을 기억해야 한다. (한국기준). 전년도에 수확한 패스트크롭은 향도 신맛도 적당하게 조화를 이룬 커피를 추구하는 사람에게 권한다. 잘 숙성된 올드크롭은 로스팅이 균일하게 완성되어 경쾌하고 부드러운 맛을 내지만 커피 본연의 향미는 많이 사라진다.

 

  1. 뉴 크롭 (New Crop)

    커피를 수확한 지 1년 이내의 신선한 콩을 말하며 색상은 청록색(Bluish Green)을 띠며 시간이 지나면 점차 녹색(Green)으로 변하게 된다. 수분 함량은 12% 대로 생두를 만졌을 때 손에 달라붙는 느낌이 나며 아래로 떨어뜨렸을 때 수분함량이 많이 무겁고 둔탁한 소리가 난다. 냄새를 맡아보면 신선한 곡물의 풋내가 느껴진다.

 

  1. 패스트 크롭 (Past Crop)

    커피를 수확한 지 1~2년 사이의 콩을 말하며 색상은 녹색(Green)에서 점차 옅은 녹색(Light Green)으로 바뀌게 된다. 수분 함량은 11% 이하가 되며 생두를 만졌을 때 손에 달라붙는 느낌이 뉴 크롭보다 적으며 냄새를 맡아보면 곡물이 풋내와 약간 매콤한 냄새가 같이 느껴진다

 

  1. 올드 크롭 (Old Crop)

    커피를 수확한 후 2년이 경화한 오래된 콩을 말하며 색상은 옅은 녹색 (Light Green)에서 옅은 갈색(Light Brown)이나 갈색(Brown)을 띄게 된다. 수분함량은 9%이하가 되어 손에 생두를 움켜잡은 상태에서 떨어뜨렸을 때 손에 달라붙지 않고 바로 아래로 떨어지며 가볍고 경쾌한 소리가 들린다. 그리고 냄새를 맡아보면 시간 경과에 따라 매콤한 냄새가 난다.

     

 

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